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潮汕橄榄菜制作技艺

 一、简

  潮汕橄榄菜是以潮汕地区盛产的芥菜、橄榄为主要原料,经盐腌发酵、煮制的传统工艺制作而成,是潮汕杂咸性小菜中主要的一种。其制作流程是:先将芥菜叶和生橄榄作盐腌浸30天后,用清水洗净退淡,去除杂质,菜叶须切碎脱去水分,橄榄须油煮;然后将两种原料在锅里用油高温文火焗煮7小时,产生中和反应,使成品慢慢由楮褐色变黑。制作时添加一定比例的食盐和芝麻油,停火后再加适量味精。

 在过去相当长的农耕时代,潮汕地区无论农家或市井百姓都会腌制杂咸小菜,作为自家常年佐餐食品。潮汕杂咸大致可分为盐腌菜、酱腌菜、腌制水产品三大类。其中,橄榄菜是利用橄榄汁的酸性和盐份芥菜的碱性,经高温油煮中和反应,使橄榄菜乌黑发亮。橄榄菜是潮汕杂咸中色、香、味俱佳,风味独特的代表性品种。这种传统制作技艺一直沿习至今,解决果蔬生产旺淡季节的供求问题,体现了潮人勤劳俭朴的传统美德。

  在现在的汕头市龙湖区外砂镇一带,自清末以来,便出现了生产杂咸的作坊——“菜廊”。新中国成立后发展为乡镇企业,如今,该镇已相继建成现代化食品加工生产企业,并不断改良创新,橄榄菜如今已成为广东名优特色产品,在海内外享有盛誉,是中国酱腌菜系中具有潮汕风味的特色小菜。

 二、历史渊源

  我国利用果蔬制作腌菜和酱菜的历史悠久,最早可追溯到距今3100多年的周朝。《周礼•天官》郑注:“大羹不致五味,铏羹加盐菜矣。”这是我国最早关于酱腌菜的文字记载。橄榄菜是潮汕咸菜延伸的特色品种,是中国酱腌菜系中的一员,也是潮汕美食文化的重要组成部分。

  橄榄菜等潮汕杂咸小菜的制作技艺,在潮汕地区迄今已有上千年历史。清代《澄海县志》(嘉庆版)有记载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍,味道甚美。”指的就是咸菜的制作。198311月,考古工作者在位于今龙湖区外砂镇大衙村,发掘了一处唐宋生活遗址,在现场出土的文物中有7个唐代的陶罐(现存于澄海区博物馆)。据专家认定,这些口径小、罐身大、底部窄的素身陶缸和罐口罐肩涂有瓷釉的小罐就是用于贮存咸菜、菜脯的容器。勤劳聪明的潮汕人在长期的生产生活中发现橄榄具有消痰去淤助消化的功效,遂与咸菜叶熬煮,制成了橄榄菜。

  自明清开始,已有潮人飘洋过海侨居海外谋生创业。汕头开埠之后,随着“过番”到国外谋生之意人数不断增多,潮汕杂咸小菜随潮人的足迹,从“家居食用”成为出口商品,远销香港及东南亚各国。清光绪年间,澄海县外砂乡富砂人创办首家杂咸小菜作坊“乾亨菜廊”,继之有大衙村的“天盛菜廊”、下蔡村的“顺昌菜廊”。民国时期,“顺昌菜廊”还与泰国商家合资经营,改商号为“顺昌泰菜廊”,成为澄海第一家中外合资的杂咸加工厂。

  新中国成立后,潮汕各地都相继办起杂咸小菜生产企业,橄榄菜成为潮汕出口贸易的大宗商品。至20世纪80年代初,龙湖区外砂镇凭借“梳理传统渊源,培植特色经济”的发展理念,在秉承传统制作技艺的基础上,引进现代化生产设备,大胆创新,研发生产潮汕杂咸小菜的系列产品,生产规模实现了从家庭作坊向现代化企业化生产的跨越,产品遍布国内各大中城市及东南亚市场。其中简盛”牌、“潮汕佬”牌进入万千家庭的餐桌,年产值逾4000万元,橄榄菜产量占企业产量80%以上。目前,外砂镇拥有潮汕杂咸小菜生产厂家200余家,从业人员约1万人,年产值超过6亿元人民币,占全镇工业总值的25%左右,外砂镇因此被评为汕头市食品加工专业镇。


三、传承谱系

  自古以来,潮汕地区的农户及市井百姓家庭就形成了加工制作咸菜、菜脯的传统,比较简单的制作技艺几乎家喻户晓。自清末开始,澄海一带(包括今龙湖区境内)已兴办专业作坊。

  新中国成立后,外砂镇蓬中村人史炎标开始设家庭作坊腌制咸菜。1969年以后,史家第二传人史秋松承接家业,扩大生产规模,产品主要销往粤东及珠江三角洲一带。为适应市场需求,史秋松于1988年创建澄海市外砂蓬盛果蔬副食品厂,开始形成规模化生产并首创小包装袋装产品,潮汕橄榄菜、咸菜、贡菜、菜脯等更加迎合人们的购买需求。其时,史秋松已把眼光瞄准了海外市场,但因受出口配额限制,销量有限,于是,他在行内率先到香港创办贸易公司,将潮汕橄榄菜等杂咸小菜转口远销东南亚市场。

1993年,史家第三代传人史定生开始学习潮汕橄榄菜等杂咸的制作工艺,在继承传统制作技艺的基础上,潜心研究,利用现代生产工艺设备,不断改良创新品种,一改原来单一的口味,加工制作出香辣、素肉丝、素肉丁、花生等不同口味的数十个规格品种。史定生被评定为橄榄菜制作技艺的代表性传承人。

  四、主要特征

  1. 从早期一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺,发展至今采用现代生产技术设备,进入半自动化生产流程,这是一个漫长的传承发展过程。橄榄菜工艺流程完整,制作考究,从原材料的盐渍、封存发酵、洗盐退淡、切片、脱水、橄榄油煮,到高温文火焗制,每一环节都有关键控制点,确保产品色、香、味俱佳的品质。

  2. 具有丰富的营养价值和药膳功效,这源于橄榄菜的原材料——芥菜、橄榄等本身的营养成分。其制作过程保留原生态,不加任何色素和防腐剂,是一种深为人们喜爱的佐餐佳品。

  五、重要价值

  1. 历史价值。历史沿袭至少在上千年以上,早期作为一项纯手工的民间传统制作技艺,在潮汕城乡几乎家喻户晓。

  2. 营养价值。橄榄菜在腌制过程中产生了丰富的乳酸菌,分解出果蔬中的多种氨基酸,经高温文火进行中和反应使之变黑,使成品具有丰富的营养价值,且有清热泻火、开胃消滞的功效,是佐餐食品和制作潮菜的原料。

  3. 人文研究价值。体现了潮汕人民勤劳俭朴的优良秉性。潮汕地区亚热带的气候环境,盛产芥菜、橄榄。丰收后,为避免浪费,除短时食用外,潮汕农户用盐渍,制成杂咸小菜以备日后长期佐餐之需。随着汕头开埠,潮人漂洋过海谋生,潮汕橄榄菜开始销往东南亚各国,海外潮人称之为“思乡菜”,增强了海外潮人对家乡文化的认同感。





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